Il bitto storico è l'unico formaggio italiano prodotto direttamente sui pascoli: ogni mattina i malgari raggiungono le vacche e le mungono. Aggiungono il latte delle capre e portano tutto ai calècc, i circoli di pietra che riparano le caldaie appese sul fuoco. Quando i pascoli si esauriscono, le mandrie e le caldaie si spostano più in alto, anche fino a 2000 metri di altitudine. E i ribelli, chi sono? Pastori e casari, come Mosè, il patriarca, e la giovanissima Cristina, convinti che il loro formaggio non debba essere posto sullo stesso piano della versione ''semplificata'' avallata dal disciplinare della Dop, aperto a mangimi e fermenti industriali.